关于牛肉, 你应该知道这个小知识!

　　很多人喜欢吃牛肉，不管是在外就餐还是在家自己做饭，都少不了一份牛肉料理，牛肉以其美味和营养赢得了诸多食客的青睐。不过，吃了这么多牛肉，你真的了解牛肉吗？

　　牛肉的分类

　　根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉。

　　草饲牛主要在牧区生长，食用新鲜的牧草，其肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁。

谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较高，肉质更加嫩滑。

　　什么是排酸？

　　我们经常听到排酸这个词，那你知道什么是排酸吗？

　　排酸是冷鲜牛肉所独有的改善牛肉嫩度、口感的过程。

　　动物在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味，肉的嫩度、口感严重受到影响。

　　排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被大程度的分解和排出，从而使肉质更加鲜嫩，颜色鲜红诱人，提升牛肉的口感。

　　吃排酸牛肉的好处？

　　排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

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